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面筋在糕點生產中的應用

     在面粉系列產品中,制作時要達到質量要求,選對面粉調制適宜的面團或者在調制面團時合理應用面筋蛋白質是產品成功的一個關鍵因素。

    1.面筋數量、質量、性能與產品面團要求的關系
    1.1面筋概念的朔源及詮釋
    面粉成份中有多種蛋白質,其中麥谷蛋白和麥膠蛋白占蛋白質總量的80%,是構成面團面筋的蛋白質。這二種蛋白質在調制面團時與水混合、溶漲,經過揉搓互相連接起來就形成了面筋,用這種面團在水中揉洗除去淀粉和麩皮等微粒,得到一種灰色柔軟的的膠狀物,這種膠狀物就是面筋。當然,面筋的定義曾經有過很多種表達方式。二十世紀初英國亨弗萊斯就提出,一種面筋筋力好的小麥所制作磨制的面粉能夠制得體積大、組織均勻柔軟的面包,就是說,一種面粉只能生產出體積大組織結構卻很粗糙的面包,就不能認為是筋力好的面粉。后來,肯特-瓊斯將上述定義修改成:面筋力是面粉轉化成體大,均勻,柔軟的面包的能力,在面團發酵階段,產氣速度的任何不足,均以適當的方式給予補充。
    1925年貝利提出:面粉的筋力由下述比例來確定,即面團發酵產生二氧化碳的速度與從面團失去氣體速度的比例。氣體的產生與面粉的淀粉含量和淀粉分解活性有關,而氣體的失去或氣體的保持能力,則與面筋質的數量有關。衡量面粉筋力好壞,不僅與面筋的數量有關,也與面筋的質量或工藝性能有關,面筋的數量和質量是兩個不同的概念,面粉的面筋含量高,并不一定指面粉的工藝性能就好,還要看面筋的質量、數量。一般來說,面筋的質量好、數量多,筋力就大;反之,筋力就小。評定面筋質量和工藝性能的指標有延伸性、彈性、韌性和可塑性四項。
    1.2面團調制與面筋形成
    調制面團時,蛋白質吸水漲潤形成面筋的過程是分兩步進行的。第一步,是面粉與水混合后,水分可首先與蛋白質分子側面的極性基團結合形成水化合物,吸水量較少,體積膨脹不大,是放熱反應;第二步,是水以標準方式向蛋白質膠粒內部滲透,在膠粒內部有低分子量可溶性物質﹙無機鹽類﹚存在,水分子擴散至內部使可溶性物質溶解面增高了濃度,形成一定的滲透壓,使水大量向蛋白質膠粒內部滲透,從而使其分子內部的非極性基因外翻,水化了的極性基因內聚,面團體積膨脹,蛋白質分子肽鏈“松散”,“伸展”相互交織在一起,形成面筋網絡,而淀粉、水等成分填充其中,即形成凝膠面團,此階段屬不放熱反應,水以擴散方式向膠粒內部滲透的過程實際是緩慢的,這就需要借助外力,以加速滲透,所以在和面時采用分次加水的辦法與水拌和,然后再進行揉面、揣面,其作用就是使上述第二步擴散加速進行,使面團面筋網狀結構形成。 
    1.3 面筋物理性能的運用
    面團中面筋的物理性能:彈性、延伸性、韌性和可塑性,在面點制作中都具有極其重要的作用,有些產品需要面團具備很好的延伸性,如油條制作;有些產品需要面團有較強的彈性,如面包制作;有些產品需要面團既有延伸性也要有彈性。至于韌性及可塑性,在不同的產品制作中也有較明顯的體現,如面條制作就需要面團有很好的韌性;花式餃子強調形狀要求面團具有良好的可塑性。
    2.麥谷蛋白與麥膠蛋白分子差異在面團中的性能體現
    2.1麥谷蛋白與麥膠蛋白化學、物理性能的差異
       麥谷蛋白富于彈性,而麥膠蛋白富于延伸性,這是因為兩者分子結構不同所致。麥谷蛋白具有較大分子量,約為100000,相應的麥谷蛋白的分子表面積就很大。而且-S-S-S﹙二硫基﹚分布在分子外部﹙即麥谷蛋白既有分子內的-S-S,也有分子間的-S-S﹚,分子與分子之間容易形成非其價健的聚合作用,形成強有力的交聯。分子與分子之間的交聯越牢固,面筋的彈性越好。與分子量較小,約2000~6000,表面積也較小,且-SW-S-分布在分子內部的麥膠蛋白共存,在面筋體系中形成不太牢固的交聯,從而使面筋具有良好延伸性,可促進面團膨脹,因此麥谷蛋白和麥膠蛋白分子結構的-S-S的交聯作用,使蛋白質分子互相交聯在一起形成良好的網絡結構,從而使面團彈性大大增加。面筋蛋白質的氨基酸中,含有10%左右的含硫氨基酸﹙如半胱氨基酸、胱氨酸﹚,這些含硫氨基酸中含-S-S-﹙氧化型﹚和-SH﹙還原型﹚,-SH﹙硫氨基﹚的H具有易于移動性質,所以-SH、-S-S-的位置發生轉換,面筋即產生結合,形成大分子,為了使-SH、-S-S-的轉換基易于產生,兩個基必須接近或相對移動,因此揉面時要用力揉,充分揉勻、揉透。此外,揉面過程中混入氧氣,促使面團中的-SH被氧化成-S-S-,當兩個蛋白質分子的-S部分接近被氧化失去H,產生-S-S-的結合,即形成一定數量的二硫化健,而-S-S-的結合,有助于蛋白質肽鏈間相互連接形成面筋網絡結構,變成大分子,使面團變得堅實,彈性增加。
    2.2 面筋物理性能的處理及應用
        有些面點產品要使面團得到相對應的延伸性,可采取靜置餳面的方法,使沒有伸展的面筋進一步得到規則伸展,松弛緩解,達到延伸性增大的目的。采用機械搟壓的外力作用,也能迅速達到使面筋有規則的伸展,分子排列趨向性一致,排列基本有序,延伸性增加。另外,面團中游離水和結合水的比例,也決定著面筋的物理性質,游離水可使面團具有延伸性或可塑性,面粉吸水量小,面團中結合水比例大,面筋結構緊密,面團的彈性強,韌性大;面粉吸水量增大,面團中的游離水增加,面筋網絡中的水分增多,蛋白質分子間交聯作用減弱,面團彈性、韌性相對降低,延伸性增強。制作油條面團,利用這個原理,在餳面過程中,通過多次“扇水”,反復快速拉伸面團,即增加了面團游離水,又能減弱面團彈性,是增加面團延伸性的很有效方法。
    3. 面粉的選擇與市面上流通面粉的現狀
    3.1面粉面筋蛋白質與小麥的關系
       從面粉本身的原料來源來說,也存在著差異。在實際的面點生產中發現,由于種值小麥的地域、氣候條件不一樣;小麥品種、品質不一樣;播種小麥的土質、田間管理、科研技術含量不一樣;小麥加工工藝、執行標準、加工設備不一樣,以致于各品牌的面粉面筋蛋白質存在差異。需要在實踐操作中探索:根據產品要求選用合適的面筋蛋白含量的面粉,調制符合質量要求的面團,從而制作出色、香、味、形、質具佳的食品。
    3.2我國現行的面粉等級標準
       我國現行的面粉等級標準主要是按加工精度來分的。1986年頒布的小麥粉國家標準中,將面粉分為四級,即:特制一級粉,特制二級粉,標準粉和普通粉。評定面粉質量的指標除加工精度外,還包括灰分、粗細度、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等項目。我國目前的面粉種類比較單一,各項指標不是針對某種專門的、特殊的產品來制定的,主要是以加工精度分等級,實際上還是一種“通用粉”,而不是專用粉,很難適應制作面包、饅頭、包子、面條、油條、糕點、餅干及各種精細點心對面粉蛋白質、面筋質數量不同的要求。因此,隨著人們生活水平的提高和食品加工業的發展,有必要根據號稱烹飪王國的國情和人們對食品品種、質量的要求,借鑒國外先進經驗,研究制定各種專用粉的質量標準,逐步發展專用粉生產。專用粉的品種可以按不同用途而對面筋質的要求來分:面包粉、饅頭粉、糕點粉、餅干粉、油炸食品粉及家庭用粉。如果能進一步細分成一種產品一種專用粉更好。
    3.3不同國家和地區的面粉分類及質量標準
    鑒于處在“通用粉”時期的面粉市場,各地商家出售的面粉不盡相同,除有本地區、外地區的面粉外,還有進口不同國家和地區的面粉。如美國、加拿大、澳大利亞、日本、香港和臺灣。這些面粉多根據面粉的用途、加工精度兩個方面來進行分類、分等級和規定質量標準。如日本面粉是按面粉的精度和用途分類的。按面粉的精度可分為特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五個等級,各個等級規定了灰分含量和相對應的粉色。按面粉用途分類,主要是根據蛋白質、面筋質的量和質分類為強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等四種。強力粉:蛋白質含量11.7~13%,濕面筋36~38%;準強力粉:蛋白質含量10.5~12%,濕面筋34~36%。中力粉蛋白質含量8~10%,濕面筋28~32%;薄力粉;蛋白質含量6.5~8%,濕面筋25%以下。如美國的不同用途面粉的規定標準是按蛋白質數量與質量來分:強力粉指蛋白質含量高于11.5%的面粉,用于制作面包等;中力粉指蛋白質含量10~11%的面粉,用于制作饅頭和面條等;薄力粉指蛋白質含量8~9%的面粉,適宜制作精細點心、饅頭、餅干。
    4.產品、面團、面粉面筋選用的關系
      面點產品生產上的應用,存在著這樣一個逆向操作思維:產品——面團——原料。就是說一旦決定生產的產品,就應該明確制作此類產品的面團特點、性能和達到的要求,從而選用合適的原料,特別是要選用面筋質量合適的面粉,合理選擇面粉面筋。靈活處理好面團的筋力是生產出質量好的產品的首要條件。例如酥餅的制作,酥餅是用酥層作皮,經包餡成型,烘焙而成。層酥由水油酥和油酥開酥制成。水油酥也叫水油面團,是用高筋粉與水、油按比例調制而成,具有一定的筋力;油酥面團由油、低筋粉調制而成,沒有筋力,呈松散狀。兩種不同性能面團結合形成層次。水油面團筋力的最終形成,它的筋力大小、內部結構是油、水、面筋蛋白三者相互作用的結果,既能起延伸包裹作用又具備酥的特點。
       如果用水調面團替代水油酥,顯然這種層酥做成的酥餅很硬,產品得不到酥的口感。所以,在不完全使水油酥面團筋力喪失的條件下,加入適量的油,起包裹分層油酥的作用。它的制作原理分二個方面﹙二個同時進行的過程﹚:一方面面粉中面筋蛋白與水結合形成面筋;一方面加入的油,產生的擴張油膜,把部分面粉顆粒包圍,被油膜包圍的面粉顆粒與面粉顆粒之間只有很小的粘力,謂之起酥。反復揉搓面團,這二個同時進行的過程,使面團形成了相對的面筋網絡、又有大量的油膜面粉顆粒充斥面筋網絡之中,油膜面粉顆粒會阻止面筋的進一步增強,顯示出酥的特點,產品中酥皮的酥松度就體現出來,如果選用中筋粉和低筋粉,面粉中的面筋蛋白與水接觸、結合機會少,形成面筋機會也少,造成筋力不足,層酥容易漏酥,難以制作一些要求外觀形狀好,口感酥松的酥餅。面筋在酵母發酵面團中的作用體現更為明顯,發酵對面粉質量的要求表現在二個方面,一是產生氣體的性能;一是保持氣體的能力。前者指淀粉及淀粉酶的含量,后者指面筋多少及質量。面筋具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的性能,是保持氣體的重要條件,如果面團中面筋質含量少或筋力小時,酵母發酵所生成的氣體不能被保持而逸出,面團不能膨脹就形成不了膨松狀態。但面筋質過多,筋力過強,也能抑制氣體的生成、膨脹,對面團發酵也不利。
      所以,要求面筋質含量適當為好。制作某種發酵產品面團,如發現筋力較大的面粉,發酵時,在保證酵母不被損害的前提下,可適當提高水溫,減低一些筋力,或加些筋力低的面粉,謂之降筋,利于氣體生成和膨脹。
       總之,在面點產品制作中,面粉面筋的作用還體現在選用其它粉類或米粉、雜糧粉就無法調制出適宜的面團,也無法做出相應產品上,例如用高筋粉做開花包,筋力太大裂不開。用米粉做油條、用玉米粉或高梁粉做薩其瑪,因為米粉、雜糧粉不含或基本不含麥膠蛋白和麥谷蛋白。 

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